米加工品とは?

これまで我が国では、米を白米や炊き込みご飯、餅、煎餅、和菓子などの食べ方が一般的でした。近年では、白米、粥、餅、混ぜご飯などのレトルトパック商品や、冷凍食品など、家庭での食べ方も多様になってきています。 これらに加え、これまでは小麦粉によって作られてきたパンや麺、お好み焼きなどを米の粉を使って作る新しい需要が出てきています。さらには、バイオテクノロジーを活用した米のプラスチック製品や、化粧品など食べ物以外の用途への活用も検討されています。 こうした新しい需要が増えることで、国内率の高い米の需要が増えると、カロリーベースでの食料自給率の向上と、米栽培農家の活性化という我が国農政の２つの課題に応えることができます。 こうした新しい需要の拡大には、主に、米の製粉技術、商品づくりのノウハウ、品質管理技術における進展と、代替品である小麦粉の価格高、そして小麦アレルギー人口の増加などが影響しています。 ここでは、新しい需要先となる米加工品の主な用途について、その種類と特徴、消費者ニーズへの対応課題について、解説いたします。

米加工品の主な用途

【パン】 従来の上新粉等では粒が粗く、滑らかでないためふくらみが悪い、すぐに硬くなるといった課題がありました。米を小麦粉に近い細かく滑らかな粉にする製粉技術ができたこと、小麦アレルギーを持つ人が増えたこと、小麦価格の高騰などに影響を受け、全国展開する製パンメーカーや外食産業などでも米粉入りのパン、米粉１００％のパンなどの商品開発が進んでいます。 小麦アレルギーへの対応のためには、米粉による小麦の代替率１００％であることに加え、グルテンなどの小麦由来の添加物も使わないで作る必要があり、原料表示には充分な注意が必要となっています。  【麺】 お米の麺というと、ベトナムのフォーやタイの米麺を思い出す人も多いと思います。これを日本のうるち米の粉で作る試みが、各地で始まっており、米粉のラーメン、米粉の独特の食感を活かした麺などが作られています。 中には、小麦由来のグルテンを含まない、米の粉だけで作った麺などアレルギーフリーの商品開発も進んでいます。  【皮】 餃子の皮や、おやきの皮など、小麦粉で作ることが一般的なものも、粒子の細かい米粉で作ることができます。家庭で作る場合には、グルテンを含むパン用の米粉を使うとうまくできるようです。  【洋菓子】 シフォンケーキや、クッキー、カステラ、パンケーキなどの材料にも粒子の細かい米粉を使うことができます。これらは、グルテンなどの添加物のない純粋な米粉１００％の粉で作ることができます。  【和菓子】 昔ながらの団子、大福、桜餅などは、上新粉、白玉粉や道明寺粉などの粉で作ります。独特のもちもちとした粘りのある食感は、こうした伝統的な粉で作られます。  【その他】 お好み焼きや、だいこん餅、ちぢみなども粒子の細かい米粉を小麦粉の代わりとして使うことができます。 家庭で作るカレーやシチュー、あんかけなどのとろみ付けとしても、粒子の細かい米粉を小麦粉の代わりとして使うことができます。